Mi examen de pastelería (parte I en realidad II)

Me gusta escribir, pero no estudiar... por eso encuentro más fácil estudiar cuando hago resúmenes. El problema viene si he hecho mi resumen hace semanas atrás y no recuerdo nada, entonces ahí tengo que volver a escribir, y qué mejor lugar para escribir que mi blog?

LA MANTEQUILLA

Proceso de elaboración:
1. Descremado
2. Pasteurización: 1ero temperatura alta unos segundos y luego enfriar rápido
3. Maduración
4. Mantecación
5. Lavado
6. Malaxación: reparte agua de manera homogénea
(Lo recordé todo! =D)

Tipos:
* Cruda
* Extra fina
* Fina
- De cocina
- Aligerada
- Concentrada o clarificada
(Almost)

Se conserva -5C a -6C de 6 a 8 meses

LOS HUEVOS

*Cáscara - 10%
*Yema - 30% / 49% de humedad / 16.7% proteínas
*Clara - 60% / 87.9% de humedad / 10.6% proteínas
=Total 60gr. / 72% de humedad / 14% proteínas
(No)

Propiedades:
* Ligazón (proteínas)
* Espumantes y levantes (claras)
* Emulsificantes (yemas)
* Colorantes (yemas por la flavina)
* Aromáticas
* Clarificantes (claras)
(Almost)

VAINILLA

En el S.XII la usaban para aromatizar el chocolate en México (ahora mayor productor en calidad y Madagascar en cantidad). 1519 los españoles dan a conocer el fruto. 1604 llega a Francia. 1839 en Isla de Reunión la sumergen en agua caliente y la ponen a secar al sol (para obtenerla). 1841 Edmond Albins hace la polinización artificial: cosechar antes de madurar.

CANELA

Del extremo oriente, sale del Canelo.

JENGIBRE

Del medio oriente. Si lo venden verde es como legumbre, fresco es para perfumar y molido igual o para curry.

NUEZ MOSCADA

De Indonesia y Las Antillas, sale de la moscada. Es ovoide, arrugada y muy perfumada.

FRUTAS

Tipos:
* Agrumos - naranja, limón
* Bayas - fresa, mora
* Con cáscara gruesa - almendra, castaña
* Con hueso - lúcuma, durazno
* Con pepas - manzana, sandía
* Exóticas - maracuyá, piña
* Secadas - pasas, guindones
* Secas - pecanas, pistacho
* Planta de tallo - ruibarbo, angélica

Transformadas:
* Purés
* Pulpas
* Jugos
* Coulis

Conservadas:
* Liofilización
* Congeladas y sobrecongeladas
* Conservas apertizadas
* Al sirop y al natural
* En alcohol