Mi examen de pastelería (parte II en realidad I)

Y ahora para continuar con mi resumen, retrocedo al inicio del curso.

HISTORIA DE LA PASTELERíA

En Roma en el S.IV nace Pastillariorum donde hacían cakes ligeros con frutas y mantequilla con azúcar en lugar de aceite. En el S.XII se crea la profesión de pastelero y 100 años luegos hacen el "hocico roto". En 1661 Leckinsy hace madeleines por 1era vez y en el S. XIX la pastelería se industrializa.

TIPOS DE HORNO
* Eléctrico a acumulación
* Eléctrico a convección
* A gas a acumulación
* A gas a convección
* A convección forzada
* Túnel
* Balanceo
(yo solita!)

TEMERATURAS
de C a F: *9/5+32

HORNEADO
* Ingr. que dan estructura
* Suavizantes
* Humectantes
* Secantes

Proceso:
1. Grasa se derrite
2. Gases se forman y expanden
3. Microorganismos mueren
4. Huevo y proteínas se estiran y coagulan
5. Féculas gelatinizan
6. Gases se evaporan
7. Caramelización y reacción Maillard
8. Enzimas se inactivan
9. Cambios en nutrientes
10. Pectina se rompe
(Luego de una leída)

MéTODOS DE BATIDO

Queques altos en grasa
* Directo
* Cremado
* 2 etapas
* Grasa líquida

Queques bajos en grasa
* Esponja
* Ángel
* Chiffon
* Muffin
* Biscuit

GALLETAS

Tipos:
* Crocantes
* Suaves
* Chiclosas
* Que se expanden

Formas:
* De cuchara
* De manga
* De refrigeradora
* Con forma

AZúCAR

3500 años atrás encontraron confiterías en las ruinas de Herculaneum. En India y China usaban jugo de caña cruda evaporada. Los griegos y romanos usaban azúcar cristalizada. En Persia 500 años A.C. inventaron métodos de extracción. En el S.X nacen las refinerías en Egipto. Colón, Cortés y Pizarro la traen a América. En el S. XIX se da el auge y en el XX la perfección.

1tn de caña - 150 kg de azúcar

Proceso:
1. Cosecha
2. Almacenaje
3. Picado
4. Molienda
5. Clarificación
6. Evaporación
7. Cristalización
8. Centrifugado
9. Secado
10. Envasado
(Almost)


Y es mañana cuando veo si todo esto me sirvió de algo u_u